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HOMEBREWING : Da Castrum Porciani Brewing a Shire Brewing

A chi, tra amici, non è mai balenata l’idea di auto-prodursi birra? L’idea delle scorte infinite ha sempre affascinato il bevitore seriale casalingo e tutto, prima o poi, deve imprescindibilmente passare dall’acquisto di un kit casalingo di produzione di birra con estratto di malto, il tassello principale dell’iniziazione alla professione di Domozimurgo. I piu coraggiosi partiranno sicuramente da un kit di estratto + grani (abbreviato in E + G) metodo leggermente più avanzato di un classico kit base con estratto di malto. I Top Players , audaci ed impavidi, partiranno direttamente da un kit All Grain. Che bello l’homebrewing, un hobby che, chissà, un giorno potrà diventare la vostra vita professionale …

L’inizio

Per noi, Domozimurghi (“colui che si prepara la birra da solo in casa”) dello sperduto paesino di montagna Porciano, tutto comincia nel 2017. Io, Mirko, insieme al compagno Shire Giggio, inizialmente abbiamo condiviso la passione per l’homebrewing con i nostri amici Francesca, Emiliano e Paolo.

Tra una bevuta e l’altra, abbiamo mosso i primi passi acquistando un piccolo impianto casalingo Polsinelli a tre tini da circa 50 litri finiti ed abbiamo creato, quasi per scherzo, il Castrum Porciani Brewing, un laboratorio di produzione birraria casalinga (… e di sbronze!). A dire la verità, avevo già a 16 anni niziato a trafficare con alcuni kit, ma con il nostro nuovo progetto avevamo la ferma convinzione di riuscire a tirar fuori birre migliori dei primi esperimenti. In un primo momento non è andata così, purtroppo. Non eravamo molto organizzati: il giorno della cotta si trasformava in una festa, con pasta fatta in casa, barbecue e un via-vai di amici e di signori del paese, che ci accompagnavano mentre la birra cuoceva… da sola. Tutto questo, ovviamente, non poteva durare. Con il passare del tempo ci siamo impegnati di più, abbiamo iniziato a focalizzare l’attenzione su ciò che volevamo creare e abbiamo iniziato a studiare: blog, consigliatissimo il famoso Brewing Bad del nostro amico Frank Antonelli, forum ed innumerevoli libri divorati, in particolare How to brew di John Plamer, ma anche i lavori di Chris White, Scott Janish, Michael Tonsemeire e molti altri.

Nel 2019, di ritorno da un tirocinio di 4 mesi presso la Kwantlen Polytechnic University di Vancouver (Canada), un corso intensivo di Brewing and Brewery Operations, il Castrum Porciani Brewing ha subito una decisa svolta: grande attenzione agli stili, alle materie prime, ai metodi e alle tecniche di produzione. Dalla rifermentazione siamo passati alla contropressione ed alla carbonazione forzata (eccezion fatta per il mondo belga). Da qui nasce l’idea ed i primi passi verso una svolta totale.

Nasce Shire Brewing

Per noi quello che era iniziato come un gioco si è trasformato e si sta trasformando tutt’ora in qualcosa di più. A differenza dei nostri amici abbiamo deciso di coltivare questo sogno. Castrum Porciani è il nome latino del borgo, ormai diroccato, dove anticamente sorgeva Porciano Vecchia, i cui resti sono ancora visibili nel Castello di Porciano. Essendo rimasti in due, il progetto necessitava di un’immagine nuova. Da questa constatazione nasce Shire Brewing. Dopo varie idee e molte prove grafiche, Shire ci è apparso il nome più adatto. Non possiamo nascondere la nostra passione per Il signore degli anelli: nella mitica saga, la Contea era il piccolo villaggio immerso nel verde in cui vivevano gli hobbit e Shire significa proprio ‘contea’. Alla fine, non è molto diversa dalla nostra Porciano. Se a questo aggiungiamo la nostra grande passione per la cultura birraria britannica, la scelta del nome è quanto mai appropriata.

Shire Brewing muove i veri primi passi a marzo 2021, grazie alla conoscenza di Flavio Rossi (Partenocraft) e di Erasmo Paone, proprietario del birrificio Oxiana di Pomezia, che ci ha spalancato le porte della sua azienda. Fin da subito abbiamo voluto rispolverare alcuni stili storici ed i primi mesi li abbiamo dedicati alle tre birre flagship del progetto: Ecbert (Best Bitter), Macclesfield (Dark Mild), Spancil Hill (Irish Dry Stout). Dato che volevamo produrre anche alcune Lager, ma Oxiana non aveva ancora un impianto a osmosi per il trattamento dell’acqua, nel mese di Giugno abbiamo fatto una collab con gli amici di BiRen (Dosso, Ferrara) e grazie ad alcuni ritocchi del birraio Matteo, su una nostra ricetta per una Zwickelbier, è nata Gelbe Strasse. In agosto anche Oxiana si è dotata di impianto osmotico e abbiamo mandato in produzione Decumano Est (Kellerbier), cui hanno fatto seguito Profanator (Doppelbock), poi Matka (Tmave Pivo), a cui eravamo tanto legati fin dalle cotte casalinghe ed Ultimo Focolare (Scotch Ale). A Marzo per la festa di San Patrizio brassiamo Westland Row (Oyster Stout) e con l’arrivo della Primavera decidiamo di creare la prima luppolata di casa, Second Skin (West Coast IPA), seguita da una sperimentale Selassie (English Coffee Porter) prima collaborazione con una realtà artigianale locale, la torrefazione FAZENDA Caffè di Fiuggi.

Ci piace sperimentare e produrre birre negli stili che preferiamo bere. Anche in ambiti non birrari (ad esempio se si parla di musica) siamo slegati dalle mode del momento.
Ora, quando produciamo in casa sull’impiantino homebrewing, non abbiamo uno stile preferito, ma ogni cotta rappresenta una sfida e soprattutto un prototipo da replicare in birrificio, dopo le svariate prove casalinghe. Sembra strano, ma la birra che abbiamo prodotto di più a casa è una New England IPA (forse ne abbiamo fatte sette versioni), perché dopo l’uscita del libro The New IPA di Scott Janish, avevamo deciso di riuscire a produrre questo stile nel miglior modo con le tecniche e le materie prime non sempre al massimo della forma che possiamo reperire in ambito casalingo. Ci dedichiamo molto anche alle Imperial Stout e ci siamo focalizzati molto sull’uso di sciroppo d’acero, dato che in un futuro vorremmo sperimentare in grande e affacciarci al mondo del barrel aging. Se però dobbiamo proprio scegliere uno stile del cuore, diciamo Mild. Infatti, in questi anni abbiamo, quasi per caso, dato il via a una tradizione: la colazione della mattina di Natale è sempre accompagnata da una nostra Mild fatta in casa.

Dall’impianto casalingo al birrificio professionale

L’impianto su cui produciamo è uno Spadoni da 12hl a tre tini, capace di elaborare in circa 8 ore una singola cotta e di lavorare in contemporanea, in doppia cotta. I processi sono i medesimi della produzione casalinga, ovviamente semplificati dall’utilizzo di tecnologie superiori, pompe e macchinari professionali. Fermentiamo le nostre birre principalmente con i lieviti dell’azienda italiana Atecnos, che abbiamo testato in anni di homebrewing. Siamo particolarmente affezionati ai lieviti LN3 e LG37, molto puliti e performanti, che al momento usiamo in quasi tutti i nostri prodotti. Le birre sono carbonate e confezionate in isobarico. Carboniamo, come da stile, le birre di stampo britannico a livelli minimi di CO2, per renderle molto più morbide alla bevuta; qualche bollicina in più, invece, è necessaria per le Lager.

Da qualche mese abbiamo introdotto anche 30 pin cask da 20,5 litri, per le nostre ales, che rifermentiamo.
Il resto del confezionamento avviene in Polykeg 24 litri e in lattine da 44 centilitri (queste ultime attraverso un servizio di mobile canning).
Tutte le birre che produciamo in birrificio le abbiamo sperimentate negli anni e soprattutto continuiamo a testarle sul nostro impiantino pilota casalingo. L’ispirazione degli stili che produciamo viene soprattutto dai viaggi birrari europei, da Londra a Praga, agli USA. Le nostre flagship, le English ales, sono le birre che amiamo bere in qualunque situazione, sono le birre del bancone e delle conversazioni infinite tra amici e viandanti, l’emblema delle public houses, della convivialità e dell’atmosera che solo una buona pinta può creare. Basso grado alcolico, quantità ragguardevoli e magari servizio a pompa rappresentano per noi l’archetipo della birra.

Che aspetti, acquista il tuo primo kit di birra casalinga, fidati, non ne uscirai vivo…

VIVA L’HOMEBREWING !!!