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CASK : LA BIRRA reALE !

Bancone in legno, pioggia, mormorio, pinte ricolme fino all’orlo con un filo di schiuma, Scotch Eggs e grandi sbronze. L’intramontabile fascino del pub inglese è tutto racchiuso in una pinta di Real Ale, servita a temperatura quasi ambiente da una meccanica e stridulante hand pump.
Tutti gli appassionati di birra hanno, almeno una volta nella vita, assaggiato o sentito parlare di una Real Ale, vero?
Real Ale è un termine coniato nel 1971 dal CAMRA, Campaign For Real Ale, associazione indipendente contante 165.000 iscritti, fondata con lo scopo di tutelare il patrimonio culturale brassicolo britannico, in difesa delle Cask e Real Ale.

Cosa sono Cask e Real Ale ?

Cask e Real Ale sono le tipiche birre inglesi che possiamo ritrovare espresse in in stili quali bittermildstoutporterbarley winegolden aleold ale seguendo un particolare processo di produzione. Inizialmente indicavano la stessa cosa, ma con il passare degli anni i due termini si stanno distinguendo: oggi possiamo trovare le Real Ale anche in bottiglia, lattina e keykeg, mentre le Cask Ale riguardano esclusivamente le birre in cask.

Parliamo proprio di queste ultime, in quanto la peculiarità di queste birre e ciò che le accomuna è il condizionamento: al termine della classica fermentazione,  vengono confezionate per svolgere l’ultima parte della fermentazione nel cask, un fusto di acciaio (oggi li troviamo anche in plastica alimentare) che può contenere dai 20 ai 245 litri! Oggigiorno troviamo principalmente il PIN CASK (il modello che utilizziamo noi per Shire Brewing!) da 4,5 galloni (ovvero 20,5 lt circa) ed i più comuni FIRKIN da 9 galloni (ovvero 41 lt circa). Questo processo inizialmente veniva svolto dai birrifici per poi consegnare subito dopo la birra nel cask al Pubblican, che nelle cantine sotterrane del pub gestiva l’ultima parte della fermentazione a temperatura controllata. Questa tradizione negli ultimi anni sta andando via via scomparendo e possiamo sicuramente trovarla in piccoli pub britannici dove è tutt’ora rimasto inalterato il processo di produzione, confezionamento e condizionamento del cask, dal birrificio al pub.

Cosa succede una volta che il cask arriva dal birrificio al pub? Innanzitutto il pub dovrebbe essere già attrezzato di cella di stoccaggio a temperatura controllata (13°C la temperatura di servizio per le celle dei tradizionali pub britannici) e di tutti gli utensili e sostegni che una manutenzione del cask necessita. Troviamo in vendita ormai tutti i tipi di sostegni inclinati (o a molla), ma con un buon ingegno ogni pubblican può fabbricarsi il suo sostegno personale. Una volta che il cask arriva in cantina, è bene lasciarlo fermo e stabile nel punto in cui verrà poi servito (attraverso la handpump, per la spillatura “a pompa” o a caduta come una normale botticella) per almeno 48h o 72h. Tempo necessario anche (dipende da birra a birra) per effettuare il VENTING.

Cos’è il venting?

È il processo tramite cui il pubblican permette alla birra contenuta nel cask di disperdere la Co2 ed i probabili difetti o “puzzette” in eccesso generati dalla naturale rifermentazione. Questo processo viene eseguito attraverso l’inserimento di un SOFT SPILE, una piccola punta di legno porosa che permetterà l’uscita dei sottoprodotti appena citati dallo SHIVE, un tappo (normalmente di plastica alimentare) posto in alto, nel foro principale da cui vengono rimepiti i cask.

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Come già abbiamo detto però, e questo ce lo conferma anche il CAMRA, le Real Ale non le troviamo solo in cask ma anche in bottiglia, lattina o keykeg. Come facciamo a capire che si tratta di una vera Real Ale ? Bè il CAMRA ha ben pensato di creare un logo apposito :

La particolarità delle birre in cask è senz’altro fascinosa. Attraverso anni ed anni di storia, il fusto di acciaio e le handpump non hanno perso quell’attrattiva e romantica nuvola che li circondano, ma negli anni divenendo sempre più rari hanno acquistato più carattere e simbolo di un prodotto artigianale curato al dettaglio. Il servizio, che in questo tipo di birre rappresenta una grande percentuale di importanza, è ciò che attrae il bevitore a trangugiare birra a temperatura leggermente piu elevata del normale, ricca di aromi e soprattutto priva di Co2, elemento che permette di godere di qualche pinta in piu a scapito dei gonfiori di stomaco. Dio salvi la regina e le Real Ale!

SHIRE BREWING & CASK

Con Shire Brewing abbiamo iniziato la nostra esperienza con i cask con l’introduzione (da Agosto 2021) di 30 pin da 20,5 litri, che sanifichiamo e riempiamo con birra molto giovane dopo qualche giorno dal termine della fermentazione, durante il cold crash e pulizia delle birre. Non abbiamo ancora quell’esperienza che ci permette di terminare la fermentazione in cask come una vera real ale. Bisogna anche dire che non tutti i pub sono attrezzati per gestire birra in cask, per effettuare il venting e non tutti hanno una cella adeguata. I nostri cask vengono rifermentati con l’aggiunta di una piccolissima parte di destrosio e di lievito per rifermentazione F2. Saltuariamente abbiamo sperimentato anche l’aggiunta di isinglass, per chiarificare la birra. Abbiamo lanciato i nostri cask durante un evento nazionale a settembre 2021, con un tour in una serie di locali scelti che hanno deciso di aderire all’iniziativa. Siamo soddisfatti perché questa esperienza ci ha permesso di notare lo stupore e di ascoltare i pareri della gente per l’utilizzo dei cask da parte di un birrificio italiano. Non nascondiamo che in futuro questo sistema potrebbe diventare ancora più importanti per noi!